Хлеб и крупы в питании детей

Хлеб — основной источник углеводов в питании. Углеводы хлеба представлены в основном крахмалом и в незначительной степени сахаром. В хлебе содержатся также белки и в небольшом количестве жир.

Белки хлеба по своему химическому составу менее ценны, чем белки мяса или рыбы, так как в них имеется недостаток некоторых незаменимых аминокислот. Хлеб является важнейшим источником минеральных солей и витаминов. В нем имеется железо, калий, фосфор, в меньшем количестве кальций и магний, а также микроэлементы — медь, марганец, кобальт и витамины группы В.

Питательная ценность хлеба зависит от помола муки, из которой он изготовлен. Хлеб, выпеченный из муки более грубого помола, содержит больше минеральных элементов и витаминов.

Усвояемость хлеба также зависит от помола муки. Полнее усваиваются организмом пищевые вещества пшеничного хлеба, изготовленного из муки тонкого помола. Черствый хлеб и сухари усваиваются организмом лучше, так как они дольше измельчаются при жевании, хорошо пропитываются слюной и пищеварительным соком. Свежий хлеб переваривается хуже из-за высокой влажности, что затрудняет его разжевывание и пропитывание слюной.

Хлеб является обязательной составной частью суточного рациона питания взрослых и детей. В настоящее время врачи рекомендуют в качестве нормы потребление хлеба в количестве 350—400 г в сутки. Потребление хлеба и булочных изделий в большом количестве резко повышает калорийность питания. Каждые съеденные 100 г ржаного хлеба — это более 200 ккал, а 100 г сдобы — до 300 ккал. Подсчитано, что ежедневно съеденные лишние 100 г хлеба за год могут дать прибавление в весе около 7 кг. Особенно быстро прибавляется вес при потреблении хлебобулочных изделий из муки высших сортов.

Крупы, изготовленные из различных злаковых культур (пшеницы, ячменя, риса, гречихи и др.), а также макаронные изделия являются ценными продуктами питания. Крупа — это прежде всего источник хорошо усвояемых углеводов. Как и в хлебе в крупе содержится белок, минеральные соли и витамины.

Питательная ценность и усвояемость крупы зависит от вида зерновых культур и в значительной степени от технологической обработки зерна. В настоящее время для детского питания многие крупы вырабатываются в виде муки тончайшего помола. Однако не все крупы одинаковы по питательной ценности и усвояемости.

Манная крупа вырабатывается из наиболее ценных сортов пшеницы, поэтому питательная ценность ее соответствует высшим сортам пшеничной муки. Она быстро разваривается, обладает высокой усвояемостью, ценна для детского и диетического питания.

Овсяная крупа, геркулес, толокно отличаются высокой питательной ценностью и усвояемостью. Высокое содержание в овсяной крупе жира ставит ее на первое место по калорийности среди остальных круп. Белок овсяной крупы обладает очень ценными свойствами. Овсяная крупа содержит большое количество железа.

Гречневая крупа. По сравнению с другими крупами гречневая крупа содержит несколько меньшее количество углеводов и большее количество клетчатки. В гречневой крупе относительно высокое количество белка. Особенно полезно сочетание гречневой крупы с молоком. Гречневая каша с молоком высокоценный продукт, в ней имеются все необходимые организму аминокислоты. Содержание витаминов группы В в гречневой крупе значительно выше, чем в других крупах. В ней имеется значительное количество магния.

Рис отличается более низким содержанием белков сравнительно с другими крупами, однако аминокислотный состав этих белков очень благоприятный. В рисе мало клетчатки. Белково-крахмальная смесь риса оказывает щадящее действие на слизистую желудка, слабо возбуждает желудочную секрецию и быстро покидает желудок. Эти свойства риса обусловливают широкое применение его в лечебном питании.

Пшено. Питательная ценность пшена несколько ниже по сравнению, например, с гречневой крупой. Пшено богаче минеральными элементами, особенно микроэлементами — медью, марганцем, никелем и цинком. Пшено относительно богато жиром, однако жир его очень быстро окисляется и крупа приобретает горький привкус. Свежее пшено благодаря содержанию микроэлементов полезно при малокровии.

Перловая и ячневая крупы. Эти крупы отличаются значительным содержанием клетчатки, поэтому усвояемость их невелика. Ячменные круппы богаты крахмалом, содержат азотистые вещества, жир и минеральные соли.

Макаронные изделия очень хорошо усваиваются организмом. Питательная ценность макаронных изделий зависит от сорта муки. Добавление в макаронные изделия яиц повышает их питательную ценность.

Бобовые — горох, фасоль, соя — очень богаты белками и углеводами. Особенно богата белками соя. Однако белки бобовых культур плохо перевариваются и усваиваются в организме детей и взрослых. Для лучшего разваривания бобовых не рекомендуется применять питьевую соду, так как сода способствует разложению витаминов.